Заработок фуд-фургона/микроавтобуса: кофе, выпечка, фермерка — экономика смены

Карта спроса: офисные кластеры (утро), парки и набережные (день), мероприятия (вечер/выходные)
По будням выигрышная связка — офисные районы с 7:30 до 11:00: стабильный поток, предсказуемые паузы между волнами. Днём работают парки, набережные, пешеходные улицы, рынки — здесь важны видимость и соседство с «якорями» (детские площадки, спорт, фотозоны). Вечером и по выходным кассу делают фестивали, ярмарки, концерты, дворовые праздники. План простой: 2–3 «якорных» точки на будни + календарь событий на месяц вперёд — и график заполнен без провалов.

Когда микроавтобус выигрывает у стационарной точки: гибкость, низкий вход, тест локаций
Мобильная точка обходится дешевле на старте и позволяет «прощупать» район без аренды и ремонта. Если поток слабее ожидаемого — вы переезжаете через час, а не через три месяца. При ухудшении погоды можно сместиться к торговым галереям или офисным входам; при очереди на эвенте — поставить второй экипаж. За счёт гибкости и низкой постоянной нагрузки мобильный формат быстрее выходит в плюс и безопаснее тестирует меню.

Роли в дневном цикле: «утро кофе», «день перекус», «вечер событие»
Одна и та же машина может играть три роли. Утром — «быстрый кофе и выпечка к планёрке», здесь решает скорость и предсказуемость вкуса. Днём — «перекус без очереди»: сэндвичи, напитки, десерты, льды в жару. Вечером — «событие и эмоция»: ограниченные позиции, яркая подача, фото-точка. Меню и цены не обязаны быть одинаковыми для всех ролей: утро — базовые цены и комбо «кофе+круассан», вечер — премиальные позиции и спецпредложения.

Ключевые метрики: чеки/час, средний чек, оборот смены, валовая маржа, повторные покупки

1. Чеки/час: ориентир 12–18 стабильно, до 22–25 в пике.
2. Средний чек: растим комбо и апселлами (сиропы, двойное зерно, десерт «к кофе»).
3. Оборот смены: совпадает ли факт с планом по ролям (утро/день/вечер).
4. Валовая маржа: цель ≥65–70% по кофе, ≥55–60% по выпечке/перекусам.
5. Повторные покупки: доля «постоянников» на утренней точке, продажи абонементов/пасов.

Проверка проста: если чеки/час в норме, а маржа «просела», ищем проблему в фудкосте и списаниях; если маржа хорошая, но чеков мало — работаем с локацией, видимостью и скоростью выдачи.

Разрешения и размещение: согласования локаций, режим работы, требования к внешнему виду
Перед выходом на улицу уточните, кто даёт право стоять в выбранной точке: городская администрация, парк, ТЦ, бизнес-центр или организатор события. В правилах обычно прописаны часы работы, требования к внешнему виду (чистый кузов, единый стиль меню-борда), запрет на громкий звук и условия подключения к сети. Если работаете от генератора — проверьте нормы шума и место установки, чтобы он не мешал жильцам и очереди. Держите под рукой договор на размещение и телефон ответственного — это экономит нервы в «час пик».

Санитария и гигиена: медкнижки, обучение персонала, ежедневные чек-листы
Все сотрудники — с действующими медкнижками и инструктажем по гигиене рук, хранению и разделению инвентаря. Удобнее работать по коротким чек-листам «утро/день/вечер»: мытьё поверхностей, замена перчаток, контроль воды и мусора, температурные отметки. Инвентарь для сырого и готового — раздельный и промаркированный. Любая уборка фиксируется в журнале — не ради галочки, а чтобы вернуться к записям при жалобе или проверке.

Хранение и температурные режимы: холодильные модули, дата-логгеры, FIFO
Холодильники и морозильные отсеки держите на целевых значениях (например, +2…+6 °C для молочки; −18 °C для заморозки). Раз в смену — запись фактической температуры и короткий «скрин» с логгера. Ротация запасов по принципу FIFO: новое — назад, в работу уходит старшее. Молоко и сливки — только в закрытых ёмкостях, открытые канистры — с датой. Вода — из чистого бака с фильтром, серую воду сливаем в разрешённых местах, а не «под колёса». Списания фиксируйте сразу: они съедают маржу незаметно.

Документы и контроль качества: сопроводительные, журналы, план уборки и дезинфекции

• договор на размещение/событие и схема точки;
• накладные/сертификаты на сырьё, даты вскрытия;
• журнал температур и чистоты, чек-листы уборки;
• инструкции по аллергенам и маркировке, план отходов;
• график мойки/дезинфекции и контакты ответственных.

Раз в неделю делайте «мини-аудит»: проверка журналов, корректировка чек-листов, ревизия запасов. Эта дисциплина даёт стабильный вкус, меньше списаний и спокойный диалог с любой проверкой.

Кузов/планировка: окно выдачи, рабочая линия бариста/повара, места хранения
Начните с потока движения: «склад — приготовление — выдача». Окно выдачи удобно располагать на правом борту под навесом; стойка — на уровне локтя, чтобы передавать напиток без наклонов. Рабочая линия — прямой или Г-образный стол: кофемашина и grinder рядом, слева — холодильный гастроёмкостной стол, справа — зона выдачи. Хранение — вверху закрытые шкафы для расходников, внизу — ящики под упаковку и воду. Обязательно мойка для рук с педальным краном: это ускоряет работу и выдерживает санитарные требования.

Электрика/вода/газ: генератор/внешнее питание, инвертор, баки чистой/серой воды, фильтрация
Сделайте «энергобюджет» на смену. Типовые потребители: кофемашина 1,8–3 кВт, кофемолка 0,4–0,8 кВт, печь/тостер 1,2–2 кВт, холодильники 0,2–0,4 кВт каждый, освещение/насосы ≤0,2 кВт. Если есть внешняя розетка, нужен ввод на 32 А с УЗО; без него — генератор 6–8 кВт и/или инверторная система с АКБ. Вода: бак чистой 80–120 л, серой 100–150 л, пищевые шланги, фильтр (механика + уголь, для кофе — умягчение). Слив — только в разрешённых точках. Газ используйте лишь при сертифицированной установке с отсечным клапаном и датчиком утечки.

Оборудование: кофемашина/кофемолка, печи/тостеры, холодильники, витрины
База кофе-бара: 2-групповая кофемашина с устойчивым паром, одна основная и одна резервная кофемолка, batch-кофер (для утра с потоком), чайник/диспенсер горячей воды. Для еды — контактный гриль или печь с конвекцией для выпечки/панини, тепловая витрина по меню. Холод — подстольные холодильники + топ-витрина для напитков. Не забудьте про POS с приёмом безнала, термопринтер чеков, дозаторы сиропов, контейнеры под мусор/раздельный сбор. Любая техника крепится к столешницам — чтобы не «гуляла» на кочках.

Безопасность: вентиляция, пожарные средства, антискольжение, ночное хранение
Горячая зона — под вытяжкой с фильтрами жира; приток воздуха обязателен, иначе упадёт тяга и вырастет температура в кузове. На полу — антискользящее покрытие и бортики у дверей. Огнетушители (порошковый и углекислотный), термоковер для генератора, аптечка и коврик-диэлектрик у электрощита. Обязательны датчики дыма/CO и автоматика отключения при коротком замыкании. На ночь — ставни на окнах, внутренние замки, сейф-бокс под выручку, камера с записью: это снижает страховой риск и спокойнее для команды.

Кофе и напитки: базовое меню, сезонные позиции, безалкогольные альтернативы
Опорное меню невелико, но выверено по скорости и вкусу: эспрессо, американо, капучино/латте, какао или горячий шоколад, фильтр/батч для утреннего потока. Сезон добавляет оттенки: цитрусовые сиропы и холодный раф летом, пряные латте и какао — в холод. Обязательно держать 1–2 безмолочных опции (овсяное/миндальное) и безкофеин (декоф, матча/чай). Правило простое: напиток должен собираться «в две руки» за 60–90 секунд и быть понятным с первого глотка — это сохраняет очередь движущейся, а маржу устойчивой.

Выпечка/десерты: заморозка vs свежая выпечка, скорость доготовки, фудкост
Свежесть — это вкус и чек, но мобильная точка живёт по графику, поэтому балансируем. Заморозка «до выпечки» даёт стабильный результат и короткую доготовку в печи (6–10 минут для круассанов/булочек), а локальные пекарни решают утренний пик поставкой «с колес». Держите короткую матрицу: 3–4 позиции на каждый день и 1–2 «спешиала» к выходным. Сладости выбирайте те, что аккуратно хранятся и легко едятся на ходу. Смотрите на фудкост: выпечка должна держать валовую маржу не ниже 55–60%, иначе выручка растворяется в себестоимости и списаниях.

Фермерка и «грязные» продукты: сэндвичи, молочка, овощные наборы, упаковка и срок
Сэндвичи, йогурты, гранола, мини-салаты и молочка поднимают средний чек днём, но требуют дисциплины по срокам и температуре. Работает правило «видно — значит продаётся»: прозрачные боксы, аккуратная наклейка с датой и составом, холодная витрина на целевой температуре. Овощные наборы и фермерские корзины хороши для выходных рынков: их берут «в дорогу домой». Чтобы не упереться в списания, планируйте производство малыми партиями и делайте предзаказы в соцсетях на завтрашнюю точку — это снижает остатки и даёт ранние оплаты.

Сетки дня: утро (энергия), обед (сытность), вечер (сладкое/спешиалы)
Меню живёт по ритму локации. Утром — «энергия быстро»: фильтр/батч, классические молочные напитки, 1–2 позиции выпечки «к кофе». В обед — «сытность без очереди»: сэндвичи/панини, лимонады/айсти, десерты с ложкой. Вечером — «эмоция»: 1–2 сезонных напитка, десерт дня, акцент на подаче и фото-точке. Меняйте порядок показа на меню-борде по времени суток и не бойтесь «выключать» медленные позиции в пике — скорость важнее длинного списка.

Методики: «кост-плюс», ориентир на рынок, «комбо» и апсейлы
Держите две линзы одновременно. Первая — «кост-плюс»: считаете себестоимость порции и добавляете наценку, которая покрывает операционные расходы и даёт целевую маржу. Вторая — ориентир на рынок в конкретной локации: цена должна быть понятна гостю, а не конфликтовать с кофейнями по соседству. Лучший драйвер среднего чека — комплекты («кофе + выпечка», «сэндвич + напиток») и аккуратные апселы: сироп, безлактозное/растительное молоко, двойной эспрессо, «большой» объём. Комбо фиксируйте как отдельные позиции меню, чтобы ускорить выбор и расчёт на кассе.

Себестоимость порции: кофе/молоко/сиропы, тесто/начинки, упаковка
Считайте «по граммам и секундам». Эспрессо/капучино: зерно (например, 18–20 г), молоко (150–200 мл), сироп — по дозатору, стакан/крышка/салфетка. Выпечка — тесто, начинка, глазурь, «секунды печи» (электро/газ) и упаковка. Сэндвич — хлеб, белок/овощи/соус, крафтовая упаковка. Часто забывают упаковку и списания — а это 7–12% выручки, которые «съедают» маржу. Рабочий ориентир: валовая маржа по кофе ≥65–70%, по выпечке/перекусам ≥55–60%. Если не выходит — меняйте рецептуру, объём порции или поставщика.

Психология цен: якорные позиции, лонг-дринки, «второй напиток −X%»
Цены должны «читать» меню. Выводите 2–3 якорных позиции (капучино/латте, круассан, лимонад) — они задают ощущение «дорого/дёшево». Лонг-дринки (айсти, лимонады, раф на холоде) — удобный способ поднять средний чек летом. Для очереди по утрам работают «второй напиток −20%» и «комбо дешевле на N рублей, чем порознь». Аккуратно с «ценой-округлением»: 199/249/299 ускоряют решение, но не должны резать маржу; округляйте от себестоимости, а не «на глаз».

Примеры прайс-матрицы: базовое меню, наборы для офиса/ивента

• Базовая сетка (пример): Эспрессо — 120; Американо — 140; Капучино/Латте — 190/210; Раф — 260. Сироп +20; растительное молоко +30; «большой» объём +40. Круассан — 150; сырный — 170; печенье — 90; панини — 260. Лимонад/айсти — 180/200.
• Комбо и наборы: «Утро офис» (10 × капучино + 10 × круассан) — скидка 12–15%; «Ланч-бокс» (панини + напиток) — дешевле на 30–40; ивент-сет на 50 порций (2 вида кофе + лимонады + печенье) — пакетная цена с включённой одноразовой посудой и подачей.

Допущения: поток в локации, чеки/час, доля наличия/безнала, списания
Любая смена начинается с простых цифр. Сколько людей пройдёт мимо точки? Сколько из них готовы купить? Сколько чеков в час у вас получается в этой локации и в это время суток? Удобно фиксировать три «окна»: утро (например, 14–18 чеков/час), день (8–12), вечер/ивент (10–16). Сразу отметьте долю безнала — у уличной торговли это часто 85–95%: выше скорость, меньше ошибок в расчётах. И не прячьте списания: пролив, пересушенная выпечка, остатки салатов — 2–5% выручки улетают незаметно, если их не считать ежедневно.

Фудкост и переменные: ингредиенты, упаковка, расходники, топливо/электро
К переменным относим всё, что растёт вместе с числом чеков: зерно/молоко/сиропы, тесто/начинки, зелень/соусы, стаканы/крышки/салфетки, пакеты/боксы. Сюда же — «копейки», которые любят прятаться: фильтры, моющие, вода в канистрах, газ/электро или бензин для генератора. Ориентиры по валовой марже: по кофе — целим 65–70% (значит, себестоимость напитка 30–35%), по выпечке/перекусам — 55–60% (себестоимость 40–45%). Если не попадаете — ищите причину: объём порции, рецептура, поставщик, цена упаковки, время доготовки (энергия тоже стоит денег).

Валовая/операционная маржа, точка безубыточности в часах/чеках
Схема расчёта простая:
— Выручка смены − Переменные (фудкост + упаковка + расходники + топливо/электро + списания) = Валовая прибыль.
— Валовая прибыль − Постоянные на смену (фонд оплаты труда, аренда/размещение, амортизация, связь/эквайринг) = Операционная прибыль.
Точка безубыточности (BEP) в чеках:
BEP(чеки) = Постоянные на смену / Вклад на чек, где «вклад на чек» = Средний чек − Переменные на чек.

Пример. Утро+день 7 часов, 100 чеков суммарно, средний чек 240 ₽ ⇒ выручка 24 000 ₽. Переменные: фудкост и упаковка 8 400 ₽ (35%), расходники/электро/списания 1 200 ₽. Валовая прибыль 14 400 ₽. Постоянные на смену (два сотрудника, место/эквайринг/амортизация) 11 200 ₽. Операционная прибыль 3 200 ₽. Вклад на чек ≈ (240 − 96 − 12) = 132 ₽. BEP(чеки) = 11 200 / 132 ≈ 85 чеков. Значит, «точку» проходите к 6-му часу при текущем темпе — и у вас есть час на прибыль.

Сценарии base/peak/rain: как менять сетку меню и цены
В «базе» держим скорость и стабильность: короткая матрица напитков, выпечка «из печи» маленькими партиями, апсейлы — по скрипту («возьмёте сироп/большой объём?»). В «пике» (ярмарка, концерт) урезаем меню до самых быстрых позиций, увеличиваем объём батч-кофе, поднимаем цену на 5–7% для спецлокации, включаем комбо с понятной выгодой — это разгружает очередь и растит средний чек. В «дождь/снег» поток падает, но растёт спрос на горячее: акцент на раф/какао/супы дня, витрину сладкого двигаем ближе к выдаче, делаем «второй горячий −20%». Если генератор работает дольше обычного, заранее корректируем «переменные на чек» или цену тёплых напитков на точках без внешнего питания. Главная мысль: сценарий должен быть прописан до выхода на смену — команда не придумывает на ходу, а переключает «профиль дня».

Выбор места: видимость, поток, конкуренция, доступ к питанию/воде
Локация решает выручку сильнее меню. Проверьте три вещи: видимость с 30–50 метров, устойчивый пешеходный поток в нужные часы и отсутствие «зажима» очереди (достаточно ли пространства перед окном выдачи). Окно разворачивайте в сторону основного направления движения, оставляйте безопасный карман для очереди и навес от дождя/солнца. Рядом полезны «якоря»: офисные входы, детские площадки, остановки, входы в парки. Электричество и вода — не в конце списка: внешняя розетка и согласованная точка слива снимают полдня логистики. Если сомневаетесь, тестируйте микро-смещение на 10–15 метров: иногда это меняет конверсию в разы.

Скорость сервиса: тайминг напитков/выпечки, параллельные процессы, «бутылочное горлышко»
Назначьте целевые времена: кофе — 60–90 секунд, простые напитки — до 45 секунд, доготовка выпечки — партиями с чётким циклом печи. Разделите роли: один принимает оплату и собирает «холодные», второй готовит «горячие», третий (в пик) подаёт и общается с очередью. Работайте «двумя руками»: пока варится эспрессо — наливается молоко, идёт дозировка сиропа, готовится крышка и салфетка. Узкие места (кофемолка, один холодильник, медленный принтер чеков) видно по очереди — либо добавляйте вторую единицу, либо временно сокращайте меню до самых быстрых позиций. Правило пика: очередь длиннее 8–10 гостей — упрощаем сборку и выключаем медленные позиции до разборки хвоста.

Качество: стандарты вкуса, дегустации, контроль рецептур
Качество держится на дисциплине. В начале смены — калибровка помола и температуры, контроль молока и воды, дегустация базовых напитков «вслепую» по чек-листу. Рецептуры — в «золотой карте» с граммовками и временем экстракции; отклонения фиксируются и правятся сразу, а не «когда будет время». Выпечка — свежая партия каждую 1–1,5 часа, остатки — в конец витрины с пометкой времени. Любая жалоба решается на месте: замена напитка без вопросов, запись случая в журнал, краткая разборка на закрытии смены. Повторяемость вкуса важнее «креатива»: гость возвращается за предсказуемым результатом.

Мерчандайзинг: витрина, меню-борд, навигация, чистота и форма
Меню читается на расстоянии 5–7 метров: крупные шрифты, контраст, три «якоря» крупнее остальных (капучино/латте, лимонады, хит-выпечка). Витрина подсвечена, упаковка аккуратная и с понятными ценниками. Навигация решает сомнения: табличка «Здесь до 12:00», стрелка «Оплата картой/QR», отметка «Комбо дешевле». Форма персонала и чистота окна выдачи — это тоже мерчандайзинг: если опрятно и приветливо, средний чек выше. Финальный штрих — небольшой мольберт у потока с «Напиток дня» и ценой: он ловит взгляд и ускоряет выбор.

Локации и события: ярмарки, фесты, спорт, бизнес-центры по графику
Календарь — ваш главный маркетинговый инструмент. Держите «якорные» точки на будни (офисы/деловые улицы) и планируйте сезон событий: городские фестивали, забеги, концерты, школьные линейки, ярмарки выходного дня. События дают всплеск выручки, но требуют подготовки: доступ к питанию/воде, место под очередь, требования по брендингу и тишине, правила въезда/выезда. На переговорах задайте три вопроса: где встать, сколько людей ждут в пике, кто отвечает за подключение/уборку. Рентабельность простая: ставка за участие + логистика против плановой выручки в «базовой» точке. Если delta невелика — лучше закрыть два стабильных утренних окна, чем «романтику» без прибыли.

Соцсети и локальный перформанс: гео-таргет, сторис «где стоим сегодня»
Мобильной точке нужна мобильная коммуникация. Работают короткие форматы: сторис «Сегодня 8:00–11:00 у БЦ „Смена“», закреплённая карта с локацией, опросы «что поставить завтра». Гео-таргетируйте рекламу в радиусе 500–800 м от точки, меняйте креатив по времени суток: утром — кофе+круассан, днём — панини/лимонады, вечером — «напиток дня». Карты и отзывы — это не «на потом»: карточка в картах, фото меню и чистой витрины, быстрые ответы на вопросы. Мини-бюджет на перформанс уводите в будние «якоря» — именно там формируются постоянники.

Подписки и предзаказы: офисные завтраки, кофе-пасы, корпоративные дни
Подписка сглаживает сезонность и списания. Офисный «завтрак по вторникам» (10–30 порций) или кофе-пас на 10–20 напитков уменьшает колебания спроса и даёт предоплату. Предзаказы через форму/мессенджер экономят время у окна и помогают планировать выпечку партиями. Для корпоративных дней предложите сет «кофе + выпечка» с доставкой к ресепшену по времени — здесь важны пунктуальность и отчётность. В договоре фиксируйте окно подачи, контакты ответственного, правила замены позиций и списания (если гости не пришли — что происходит с остатками).

Партнёрства: управляющие парками/BC, организаторы событий, маркетплейсы еды
Ваш идеальный партнёр — тот, кто управляет потоком. Парки и управляющие бизнес-центров дают доступ к аудитории и стабильный график; организаторы событий — к плотному вечеру/выходным. Подготовьте медиакит: фото фургона, меню, мощности по выдаче (чеки/час), требования по питанию, кейсы и отзывы. Отдельная ветка — маркетплейсы еды: там важны скорость и аккуратный «упакованный» ассортимент, зато появляется дополнительный канал заказов в «тихие» часы. В соглашениях чётко пропишите точки работы, время, требования к шуму/чистоте, отчётность и ответственность за подключение/вывоз мусора — это экономит нервы в сезон.

Как связать формат меню с выбором шасси/кузова/энергии и окупаемостью
Меню диктует железо. Утренний поток в офисных кластерах — это скорость: нужен кузов с удобным окном выдачи, столешницы под две рабочие позиции, 2-групповая кофемашина, две кофемолки, резерв по электромощности и воде. Если в линейке есть холодные десерты и фермерка — закладываем подстольные холодильники, витрину и грамотную вентиляцию. Для событий на выходных — тент/маркиза, усиленная электрика (ввод от сети или генератор + инверторные АКБ). Правильная комплектация сокращает время приготовления, снижает списания и напрямую ускоряет окупаемость машины.

Быстрая квалификация: локации, пик-часы, электромощность, холодильники/вода
Первый разговор с клиентом — это 5 точных вопросов: где стоят (офисы, парки, события) и в какие часы пик; какой объём чеков/час хотят держать; есть ли внешняя розетка или всё на генераторе; сколько холодных позиций в меню (емкость холодильников); какой запас чистой/серой воды нужен на смену без подливов. Ответы превращаются в спецификацию: длина/высота кузова, компоновка линии, мощность электрики, набор оборудования, объём баков — и дальше в понятный расчёт окупаемости.

Аргументы «в деньгах»: выручка/смена, фудкост, маржа, окупаемость комплектации
Говорите цифрами, не общими обещаниями. «Вторая кофемолка» = минус очередь в пике и +3–4 чека в час; «подстольный холодильник + витрина» = меньше списаний и +средний чек днём; «инвертор с АКБ» = тише и чище, доступ к премиальным локациям без шума генератора. Покажите простой P&L смены: выручка, переменные (фудкост, упаковка, энергия), валовая/операционная маржа и срок окупаемости комплектации. Когда клиент видит, как конкретная опция даёт дополнительные чеки или уменьшает потери, решение о покупке принимается быстрее.

Условия программы: вознаграждение за клиента; «холодная» база выпускникам Академии «Альянс»
В «Альянсе» агент получает вознаграждение за приведённого покупателя техники. Готовых заявок нет: работает ваша насмотренность и сеть контактов. После обучения в Академии «Альянс» доступна «холодная» база для первых касаний (это не тёплые лиды) и практические материалы: чек-листы квалификации, пример P&L смены, шаблон спецификации под разные форматы меню. Чем точнее вы связываете продуктовую идею клиента с конфигурацией фургона и экономикой, тем выше доверие и конверсия в сделку.

Пилот: 2–3 локации (утро/день/выходные), ограниченное меню, контроль скорости
Начните с короткого, управляемого эксперимента. Возьмите две будничные точки (утро у офисов и дневная прогулочная зона) и одну выходную (ярмарка/парк). Сократите меню до быстро выдаваемых позиций, заранее отрепетируйте сборку и порядок работы у окна. Фиксируйте реальные времена: «заказ → оплата → выдача», доготовка выпечки партиями, переключение между ролями команды. Пилот не про максимум ассортимента, а про предсказуемую скорость и стабильный вкус.

Метрики: чеки/час, средний чек, фудкост, списания, валовая маржа, NPS

1. чеки/час по слотам (утро/день/вечер);
2. средний чек и доля комбо;
3. фудкост по группам (кофе, выпечка, «холодные» перекусы);
4. списания (что и почему ушло в отход);
5. валовая маржа и вклад на покрытие;
6. короткий опрос гостей (NPS/комментарии).

Если чеки/час хорошие, а валовая «просела» — ищите утечки в себестоимости и списаниях. Если маржа ок, но чеков мало — поправьте локацию, видимость и тайминг.

Процессы: снабжение, prep-лист, санитария, инкассация, отчёт смены
Подготовка решает половину смены. На вечер — снабжение и prep-лист (сколько зерна, молока, выпечки, воды, расходников), утром — быстрый чек оборудования и чистоты. Санитария — по чек-листам «утро/день/вечер», с фотоотметкой ключевых зон. Инкассация и сверка безнала — сразу после закрытия. Итоговый отчёт смены включает кассу, списания, «узкие места» и предложения команды по улучшению. Это база для корректировки прайса и меню на следующий день.

Масштаб: сетка локаций, договоры на события, второй экипаж/фургон

• закрепите сетку локаций на месяц вперёд (будни/выходные);
• оформите 2–3 рамочных договора на события с понятными условиями;
• расширьте меню точечно (1–2 позиции на слот), не теряя скорость;
• добавьте второй экипаж в часы пика, затем — второй фургон на «зелёных» локациях.

Главное — не распыляться: масштабируйте только то, что стабильно даёт маржу и повторные покупки.